PROSECCO E PECORINO … ABBINAMENTO BIRICHINO

… E si ricomincia con le originali cene di degustazione  organizzate da Franco Gentilini presso la sua Trattoria Il Naviglio a San Zeno Naviglio (BS).

Dopo lo stop estivo, giovedì 10 ottobre sono stati invitati “dal Franco” l’Az. Agricola Bele Casel, produttore FIVI di Prosecco nella Val D’Asolo (TV), e la Formaggeria Girometti di Santarcangelo di Romagna (RN) con i suoi pecorini di fossa.

L’accoppiata sulle prime mi ha stupito perché non vi è comunanza territoriale: un vino veneto con un formaggio romagnolo? Si capiranno, parlando dialetti diversi? Proviamo.

Il menù della serata è stato il seguente: Antipasti misti costituiti da prosciutto crudo, coppa, salame, piadina e cassoni variamente farciti, giardiniera, composta di pomodori verdi e il percorino di fossa (nudo e crudo) abbinati al Prosecco Vecchie Uve; Risotto con pecorino di fossa abbinato al Prosecco Extra Brut; Carpaccio con rucola e grana – Polpa di granchio e gamberetti con Prosecco Col Fondo e, dulcis in fundo, Sbrisolona con Prosecco Dry.

Un piccolo preambolo. Il “suo” pecorino di fossa, spiegava il sig. Saverio Girometti, viene prodotto con solo latte ovino e viene affinato per alcuni mesi nelle tipiche fosse di tufo nei presso di Santarcangelo di Romagna. Questa fase di stagionatura viene svolta in assenza di ossigeno perché la forma viene coperta prima da una tela e poi da paglia. Il formaggio subisce una rifermentazione anaerobica che gli conferisce il particolare gusto e l’inconfondibile aroma.

All’assaggio si è manifestata un’esplosione di sapori e profumi intensi che vanno dalla nota selvatica della percora, alla nota verde del fieno e di sottobosco tartufato. A seguire la nota sapida, la pastosità e dolcezza del latte ed alla fine il piccante sulla lingua. E’ friabile tanto che lo si può tagliare anche a scaglie con uno scudetto. Chapeau!

Una sorpresa sono state le piadine “home made“, perfette con i salumi, e i crescioni della Formaggeria Girometti serviti per arricchire l’antipasto.

Ma non di solo pane si vive.

A proporre i vini di Bele Casel era presente personalmente il “vignaiuolo” Luca Ferraro che gestisce unitamente alla sorella l’azienda famigliare. Introduce i suoi Prosecchi mostrando alcune tavole: la prima sulla collocazione geografica della Val d’Asolo, dove si produce l’Asolo Prosecco Superiore DOCG all’interno della vastissima area del Prosecco Doc. La natura marnosa-argillosa del terreno conferisce all’uva una spiccata mineralità; La seconda sulla ampelografia del suo Prosecco che non viene prodotto con la sola Glera ma alla stessa sono affiancati la Marzemina Bianca, la Perera, la Bianchetta e la Rabbiosa per la realizzazione di prosecchi personali, sfaccettati. 

Qui sotto riporto fedelmente quanto scritto sul menu della serata per evidenziare che era stata posta l’attenzione sul basso residuo zuccherino (chiaramente riferito ai primi tre prosecchi) quale indice distintivo e qualitativo di Bele Casel rispetto alla massa di prosecco “piacione” esistente sul mercato. Ad onor del vero la cantina produce anche l’Extra Dry (mainstream ma di qualità) che nel carnet dei prodotti non può mancare. L’organizzatore ha selezionato le bottiglie meno usuali includendo anche il Prosecco realizzato con metodo tradizionale (denominato sulla bottiglia COL FONDO) o sur lie (sui lieviti). Il Prosecco rifermenta in bottiglia e non viene sboccato. I due Prosecchi Extra Brut e il Dry vengono spumantizzati con Metodo Martinotti, ça va sans dire.

  1. Prosecco DOCG EXTRA BRUT “VECCHIE UVE”             0   Gr/litro
  2. Prosecco DOCG EXTRA BRUT                                           4   Gr/litro
  3. Prosecco DOCG COL FONDO                                            1   Gr/litro
  4. Prosecco DOCG DRY                                                           23 Gr/litro

Ci è sembrato molto azzeccato l’abbinamento del prosecco Extra Brut con il risotto al pecorino di fossa. Il riso stemperava il selvatico e il piccante del pecorino rendendolo compatibile col Prosecco. Bene l’abbinamento con i salumi, bene l’abbinamento con i secondi piatti (anche se meglio col pesce che con la carne) e ci sta anche il Dry con la Sbrisolona (anche se un dolce lievitato sarebbe stato la morte sua) mentre il pecorino tout court con il Prosecco Vecchie Uve non dialogava affatto lo prevaricava facendo la voce grossa. Due cose molto buone ma che parlano dialetti diversi: non si capiranno mai. 

Avanti così verso nuove ardite sfide di gusto.

By D.T. 

Vigna Vescovi 2002. Zaccagnini. Marche Igt

Boh… non so cosa succeda quando entro nella mia piccola cantina e lì, tra qualche centinaia di bottiglie, qualcuna di essa ti chiama: dimorava da almeno 15 anni, ma il suo turno era solo questa sera, quando mi ha chiamato!

Il colore appare ancora di assoluta vividezza, pur cominciando ad assumere toni granati, segno di una maturità in arrivo. I profumi sono estremamente intensi, di estesa complessità ma anche complicati: la prugna disidratata, immediatamente percepibile, si fonde dopo pochi istanti a petali di rosa in appassimento, a farina di castagne, a sbuffi di tabacco biondo, ed a molto altro ancora che il mio naso non riesce a riconoscere. Lo spessore in bocca è minimo, ma di estrema eleganza: pur cedendo in punto di acidità, l’impressione generale è di grande equilibrio che invoglia la beva. E si recupera gioventù, perché, sempre in bocca, rimangono i sapori qui di una prugna fresca e croccante e di un ortaggio (peperone?) tagliato.

Sorprendente l’assemblaggio di uve scoperto (e tanto misteriosamente celato in etichetta): Montepulciano (60%) e Cabernet Sauvignon, con una probabile quota di Pinot nero.

d.c.

Vini La Fralluca – Toscana tra Maremma e mare

Ci volevo andare, ci volevo andare, ci volevo andare!
Era da Marzo, da quella bellissima zingarata con gli amici. Lì, davanti ad una succulenta bistecca avevo assaggiato il blend de La Fralluca. Mi aveva entusiasmato, per la sua tagliente genuinità fuori dal coro.
L’occasione viene da un fine settimana di inizio autunno in Toscana. Diretti a sud ci lasciamo alle spalle Bolgheri, i suoi cipressi e i suoi blasonati vitigni, addentrandoci nell’entroterra toscano in direzione dell’antico borgo di Suvereto. Tra boschi e corsi d’acqua giungiamo così sul crinale dove ha sede la cantina di recente costruzione, completamente interrata sotto i vitigni.
Ci accoglie calorosamente Luca la metà di “La Fralluca” completata da Francesca.
Dalla loro passione per il vino e dall’amore per la Toscana, trovato quest’angolo di paradiso, inizia nel 2005 la produzione con il supporto di Federico Curtaz.
La nostra visita non poteva che iniziare dai 10 ettari di produzione suddivisi in piccole vigne, circondate da cipressi e immerse in sconfinati panorami. Regna la pace tra i ventilati filari di Vermentino, Cabernet Franc, Sangiovese, Viognier, Syrah e Alicante posti a circa 120 metri di altitudine a 15 Km in linea d’aria dal mare.
Il terreno, di natura sassosa, minerale e calcarea, disegna a terra un alternarsi di mattonelle e lastroni intervallati da sassi. Richiede un impegnativo rimescolamento, ma sa restituire un raffinato corredo aromatico anche grazie all’alta densità (circa 7000 piante per ettaro) a bassa resa.
Iniziamo i nostri assaggi, i vini hanno tutti nomi epici dovuti alla passione di Luca per i Classici.
Occhieggia nel bicchiere il giallo paglierino del Filemone 2018, vermentino in purezza che fa solo acciaio. Al naso è affilato, rigoroso. Spicca l’elegante mineralità su toni agrumati e frutta bianca. Freschezza infinita, decisamente fuori dal coro. Così me lo aspettavo. Splendido! E pensare che alla prima annata i contadini della zona hanno consigliato a Luca di cambiare stile: qui il vermentino non si fa così!!! Chissà se ora avranno imparato a capirlo e ad amarlo.
Bando alle chiacchiere è ora di assaggiare l’Elice 2016, cru di vermentino affinato per 2 anni in bottiglia. Grande eleganza nei profumi. Espressione più morbida, evoluzione del frutto. Nuova linea, credo voluta per incontrare più facilmente i gusti del mercato.
Ma ecco che a sorpresa Luca sbicchiera un Filemone 2011, l’invecchiamento restituisce toni avvolgenti, alla frutta segue il balsamico. Di vibrante sapidità aromatica, senza compromessi. Lascia in bocca la voglia di bere, peccato non lo si possa più acquistare.
Eccoci all’ultimo bianco, Bauci 2016, viognier in purezza in parte elevato in tonneau. Si sente un pizzico di Francia nel bicchiere. Note floreali poi frutta a polpa bianca in cui spicca la pesca. Seguono toni di erbe aromatiche il tutto esaltato da verticale, avvolgente mineralità. Bella la grassezza in bocca.
E’ giunta l’ora del Fillide 2014 il cosiddetto rosso “base” che mi aveva affascinato. Sangiovese 60%, Syrah 20% e Alicante Bouschet 20%. Unico uvaggio della cantina, percentuali diverse rispetto all’etichetta personalizzata a suo tempo assaggiata, ma buon sangue non mente! E così riconosco la forza del frutto seguito da una equilibrata complessità. Ciliegia, mora e sottobosco seguiti da spezie e tabacco biondo. Piacevole e di facile beva senza mai perdere l’intensa, profonda identità.
Seguono poi il Ciparisso e il Pitis entrambi del millesimo 2014, massima espressione di autenticità varietale.
Il primo è un sangiovese DOCG in purezza, elevato 18 mesi in tonneau poi per due anni in bottiglia. Esprime limpida raffinatezza olfattiva: definiti frutti rossi seguiti da eleganti spezie. Il secondo, lo syrah, esplode sentori che dalla violetta si estendono ad accenni di grafite. Di morbida e intensa complessità su un tenore minerale di tutto rispetto. Merita, a mio avviso, ancora qualche anno di maturazione per esprimere al meglio il pieno potenziale aromatico.
Siamo giunti alla fine: affina in barrique (per il 30% di primo passaggio) il Toscana Cabernet Franc, punta di diamante della produzione. L’annata 2014 si presenta importante e profonda nel calice. Tagliente e schietta la materia succosa in cui si susseguono effluvi di frutti di bosco e ribes, poi balsamico e spezie. Carico e avvolgente in bocca sorretto da una piacevole freschezza. Persistenza infinita. Che bel finale!!
Che dire, avrei dovuto già capirlo al primo assaggio del blend che il gusto per il vino di Luca è molto affine al mio. Alla ricerca dei più elevati e taglienti toni varietali, espressione massima di terroir e vitigni senza scendere a compromessi. Avanti così!
Se vi capitasse di incontrare i vini de La Fralluca non esitate. L’assaggio merita, il rapporto qualità prezzo è ottimo. Assaggiate gente, assaggiate!!

R.R.

FALSTAFF E IL SUO SERVO

 

Si conclude all’Osteria del Frate l’apertura della stagione teatrale bresciana 2019/2020, dove alla fine dell’esibizione tutta la compagnia si è trasferita per rifocillarsi e festeggiare il gran lavoro messo in scena.

Falstaff e il suo Servo, al debutto in prima nazionale, è la pièce portata sul palco dal CTB in coproduzione col Teatro degli Incamminati e col Teatro Stabile d’Abruzzo.

E cosa più di due bottiglie di vino, l’uno bianco e l’altro rosso proposti durante la cena, può rendere materialmente la contrapposizione fra Sir John Falstaff, magistralmente intepretato da Franco Branciaroli, e il suo Servo, interpretato con consumata maestrìa da Massimo De Francovich? L’uno fresco, ciarliero, un po’ Candide, l’altro caldo, austero e razionale fino al cinismo, un po’ Tartufo.

Non vi svelerò la battuta finale perchè lo spettacolo è da vedere… e, se si vuole, anche da bere.

By D.T

Brut 2014. Cà del Gè. Oltrepo Pavese Docg.

Il Pinot nero sprigiona tutta la sua potenza in un colore giallo carico, degno di un vino originario di qualche parallelo più a sud. La bollicina è bella, fine anche se non esplosiva e diffusa nel bevante. Ti aspetti profumi maturi e mediterranei ed invece il naso è sorpreso da una tenue e fresca sensazione di mela annurca. La complessità non è sicuramente la caratteristica principale, ma l’eleganza è suadente. E quella freschezza dei profumi si traferisce parallelamente alla bocca che viene rapita da un discreto spessore ed un’acidità non estrema ma che guida e sorregge l’intera struttura. Uscita non lunga in termini di persistenza ma pulita e fruttata.

d.c.

IL VINSANTISSIMO CHE FA BENISSIMO!

La sorpresona al Val Tidone Wine Fest è stata trovare Barattieri, che è sempre un produttore piacentino ma con la Val Tidone non c’azzecca proprio. Le terre da cui provengono i vini di Barattieri son in Val di Nure, come più facilmente evincesi dall’etichetta dell’Albarola, qui sopra fotografata.

Preso quasi da una strana eccitazione alla vista dello stand della cantina, ho attaccato subito ad assaggiare i suoi vini. Di primo acchito il Sauvignon (in purezza) frizzante che è tutto piacevolezza e facilità di beva poi il Sauvignon fermo, chiamato La Berganzina, che ne costituisce la prosecuzione sostituendo la piacevolezza con la ricchezza del frutto e la rotondità (mi raccomando dimenticare nell’assaggio i Sauvignon friulani e altoatesini).

Il Gutturnio (barbera 60%, croatina 40%) frizzante è fruttato, tannico e secco chiama forte i piatti della tradizione e, se si vuole, lo snack piacentino che si chiama batarö. Equilibrio e pulizia sia olfattiva (zero puzze) sia gustativa (zero difetti) fanno pensare ad un corretto allevamento della vite e una lavorazione altrettanto accurata. La versione ferma ne esalta la Barbera e il finale ammandorlato. La Barbera chiamata La Berganzina è piacevolmente varietale.

Il momento di commozione  è arrivato con l’assaggio del Vin Santo Albarola, 2004 (quindic’anni!). Questo vino richiama solo sè stesso, è un vino che va annusato, assaporato, meditato, venerato. Complesso, ricco, balsamico e al momento stesso umile per lo spiccato sentore di fico secco e dattero, comuni frutti meditteranei. Sembrerebbe un pezzo di Sicilia trapiantato nella pianura padana. Dolce ma con finale secco.  Viscoso e ambrato alla vista, deve molto alla qualità della Malvasia, alla bravura del cantiniere ma in principalità alla “madre” la più antica d’Italia, pare risalga al 1823! I grappoli di Malvasia di Candia vengono fatti appassire su graticci di bambù e giunti alla giusta concetrazione degli zuccheri vengono spremuti. Il mosto viene posto nei caratelli dove incontra per 9 anni “la madre” e qui avviene il miracolo. Si apprezza nell’assaggio l’acidità conservata nel tempo. Si beve un vino ma anche un pezzo di storia.

Grazie ad Andrea Fontana de’ Il Gabbiano di Corte de’ Cortesi che me lo fece conoscere e che qui ho ritrovato.

By D.T.

BATARö E I SUOI FRATELLI

PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA ALBERTINI CARLO PODERE CISELLO
NOME DEL VINO: GUTTURNIO D.O.C.
ANNATA: 2018
PAESE: ITALIA
REGIONE: EMILIA-ROMAGNA
AREA VITIVINICOLA: VAL TIDONE 
TIPOLOGIA: VINO ROSSO FRIZZANTE
UVE: BARBERA 60%; CROATINA 40%  
GRADO ALCOOLICO: 13%
NOTE PERSONALI: In occasione del Valtidone Wine Fest abbiamo partecipato all’ultima domenica di degustazioni a Pianello Val Tidone. Trattandosi di sagra con abbinamenti di prodotti locali ai vini pur essi locali, vengo a conoscenza della esistenza di questa particolarità culinaria che si chiama batarö, che gode del riconoscimento della de.co. L’etimo non riesco a intuirlo ma ciò che importa è che trattasi di una forma particolare di pane: un disco di pasta allungato che inserito nel forno da pizza si rigonfia. Terminata la cottura viene tagliato in senso orizzontale e riempito di salumi e/o formaggi. La morte sua è con pancetta e gorgonzola. Presso il Podere Cisello abbiamo assistito alla preparazione del batarö dalla pasta fino al prodotto finale. Come si può intuire, il batarö farcito ha bisogno di trovare un vino che sgrassi la sua untuosità e il Gutturnio prodotto dal sig. Carlo Albertini, titolare del Podere Cisello, è perfetto per semplicità dei sentori  primari ed immediati di frutta rossa. Al palato svolge una funzione “pulente” per la presenza di un tannino vivo e di bollicine fini. Un boccone e un sorso, un boccone e un sorso in un concatenarsi di sensazione croccanti del pane, morbide e grasse della pancetta col gorgonzola ed asprigne e futtate del vino. Un po’ come un Karatè Kid piacentino: “metti la cera, togli la cera”. Il vino si integra con l’alimento facendo parte di un tutt’uno contadino, semplice e coinvolgente.
By D.T.
Le fasi della preparazione del batarö

Garofoli Brut Riserva Millesimato 2012

Credo sia stata la mia prima bollicina. Ancor prima di un Ferrari o del Berlucchi che, trent’anni or sono, dominavano il panorama del brut metodo classico. Il ricordo va a mio nonno che attraversando l’Italia in lungo e in largo tornava sempre con qualche tipicità dei luoghi che visitava, è così che conobbi lo spumante Garofoli. Oggi il panorama produttivo di bollicine marchigiane si è notevolmente ampliato. Oltre al verdicchio la spumantizzazione si è diffusa a pecorino e passerina. In ogni caso Garofoli, nella zona dei Castelli di Jesi, rimane indubbiamente un punto di riferimento quale storico produttore del metodo classico e non solo.

Di recente ho riassaggiato il Brut Riserva Millesimato annata 2012 che mi ha colpito, anche per il rapporto qualità prezzo. Già bella e invitante la bottiglia. Il verdicchio in purezza, sui lieviti per 48 mesi, si presenta con un elegante paglierino di cristallina e cremosa effervescenza. Croccante al naso, con sentori di frutta matura poi mandorla e pistacchio su sottofondo di pasticceria. Morbida mousse al palato, fresca e sapida come si addice a una bollicina di classe. Beva elegante. Promosso a pieno titolo. A mio avviso valida alternativa alle spumantizzazioni nordiche … solo come eccezione si intente!!

R.R.

Extra Brut 2009. Monzio Compagnoni. Franciacorta

Avete presente una radio che suona musica a volume elevato? Ecco qui la radio pompa al massimo… il colore è carico; le bollicine “frizzano” indomite; i profumi di frutta gialla matura ed ananas sono molto intensi. Non manca la finezza, anzi lo stile è di grande eleganza, ma in realtà l’attenzione è distratta dallo stordimento dei sensi… colpiti dal volume… La stessa intensità che si ribadisce in bocca, dove l’ottimo equilibrio lascia affiorare alternativamente la durezza strong della componente acida e la morbidezza e la rotondità alcolica, che apparentemente riesce anche ad addolcire un frutto maturo che dolce non è! Insolito ma bello.

d.c