NOTE SUL TARTUFO BIANCO MANTOVANO

Del tartufo bianco mantovano ne ho sentito parlare qualche volta quando andavo a tenere delle lezioni all’ A.I.S di Mantova sui funghi e sui tartufi. La questione mi aveva lasciato molto perplesso tanto che non occupandomi specificatamente di Ascomiceti ( tartufi, spugnole etc. ) mi sono rivolto a specialisti del settore, ma anche da loro ho avuto solo notizie vaghe, vi erano solo voci di ritrovamenti nel ferrarese e nel ravennate, più o meno come i nostri ritrovamenti abbastanza casuali in Val Sabbia. Un paio di anni fa alcuni amici mi hanno fatto avere un camioncino di questo prodotto e dopo un rapido controllo al microscopio è risultato essere proprio il Tuber magnatum Pico: Tuber magnatum è il nome scientifico, Pico è colui che ha dato il nome scientifico. Per chi volesse saperne di più: Vittorio Pico, torinese, nel 1788 nella sua tesi di laurea in medicina, a pag. 79 ha classificato validamente (secondo regole nomenclaturiali, stabilite in seguito) il tartufo bianco di Alba come : Tuber magnatum.

• LUOGHI DI RITROVAMENTO DEL “ Tuber magnatum “

Basso Piemonte: Roero – Langhe – Monferrato – Monregalese

Lombardia: Borgofranco sul Po – Carbonara sul Po. In provincia di Mantova

Basso Friulano: Boschi planiziali nella zona di Muzzana del Turgiano

Appennino tosco-emiliano

Appennino umbro-marchigiano

Crete senesi

Umbria: provincia di Pesaro-Urbino

Toscana: Colline Sanminiatesi ( Pi )

Marche

Molise

Campania

Calabria

Sicilia

Per il momento è stato trovato solo in Italia. Salvo in Istria ( trovato da italiani durante la costruzione di una ferrovia che raggiungeva Pola ).

• HABITAT

Cresce in terreni marnoso-calcarei ed è indispensabile la presenza di almeno una delle seguenti latifoglie: Faggio, Cerro, Rovere, Pioppo, Carpino, Tiglio, Salice. E’ necessaria anche una certa umidità. Può essere trovato ad una profondità che varia da pochi centimetri fino ad oltre un metro. La raccolta è attentamente regolamentata, va dal 15 di Settembre al 31 Gennaio (Piemonte). Ogni regione però può emettere proprie norme. Il costo attualmente, data la buona produzione, si aggira sui 2000- 2500 € al Kg.

Ma torniamo al nostro tartufo mantovano. Io e l’amico Paolo finalmente siamo riusciti ad organizzare una spedizione cultural-gastronomica in quel di Borgofranco nel periodo della maggior presenza dell’amato tubero. Prima tappa il museo del tartufo dove una persona dell’organizzazione aspettava il buon Paolo. Sono stati illustrati gli ambienti di ricerca, le tecniche usate, l’addestramento dei cani etc. fino all’ora di pranzo, così eravamo preparati ad affrontare un’abbondate degustazione. Fortunatamente siamo stati accomandati al ristorante “Il trifoglio” di Revere , altrimenti con le nostre sole forze, data la grande affluenza di gente, avremmo probabilmente dovuto saltare il pranzo. Pranzo ovviamente a base di tartufo. Per prima cosa un antipasto “ Crostone al tartufo “: preparato da una fetta di pane abbrustolito impregnato di un sughetto a base di carne, ossa e tartufi, sopra un preparato che non siamo riusciti a scoprire di cosa era fatto tranne ovviamente un delicatissimo sapore di tartufo. Preparazione straordinaria e gradevolissima. Una scoperta di nuovi sapori dall’elevatissima qualità e piacevolezza. Mi è venuto spontaneo raccogliere con un pezzo di pane anche le gocce rimaste nel piatto. Al diavolo l’etichetta!

Dopo questa fantastica avventura occorre preparare il palato per la successiva esperienza con un vino adatto allo scopo. Ci viene consigliato un lambrusco locale: L’ “incantabiss” ( incantatore di serpenti ) del Fondo Bozzole di Poggio Rusco.

Del lambrusco abbiamo trovato solo il nome e la frizzantezza. Vino scuro quasi impenetrabile, al naso sentori distinti di frutta rossa, in bocca fruttato dal finale asciutto, una struttura poderosa, armonico, caldo, persistente. Lambrusco di nome ma non di fatto, adattissimo all’abbinamento proposto. Proseguiamo con il nostro pasto con un ulteriore antipasto: “ millefoglie di patate al tartufo “. Preparazione buona, ma un po’ scontata. Il livello del “crostone” è stato tale che qualsiasi cosa assaggiata successivamente ne sarebbe stata penalizzata. Si passa quindi al primo: “ risotto al tartufo “ . Risotto cotto con il sughetto del crostone interamente coperto da un tappeto di fettine di tartufo. Un sapore pieno e persistente, delicato ed invitante, con l’ Incantabiss un matrimonio perfetto.

Qui però ci siamo fermati! Le nostre papille gustative ci avvisavano che il livello di sazietà era raggiunto! In ossequio al “ troppo stroppia “ ci siamo fermati e siamo andati in giro per Borgofranco a meditare.

• CONSIDERAZIONI

L’osservazione che mi ha colpito di più riguardo al tartufo bianco mantovano è che molti consumatori si aspettano un prodotto dall’aroma più intenso e rimangono delusi dalla sua delicatezza. Mi ha colpito anche l’osservazione che essendo meno intenso per ottenere risultati aromatici simili a quello di Alba o di Acqualagna occorra utilizzare più prodotto e quindi, essendo il costo riferito ad un borsino comune, quest’ultimo risulta essere più costoso. Non ho risposte penso però che anche il tartufo mantovano sia degno degli altari della gastronomia più raffinata.

Una seconda osservazione deriva dal fatto che vi sono grandi amanti del tartufo da un lato e dall’altro altri che lo detestano visceralmente.

Alcuni psicologi mi hanno detto che è molto difficile spiegare i meccanismi della psiche in fatto di gusti, qualche altro invece si è sbilanciato nel dirmi che essendo il tartufo un bene di lusso, il consumatore nell’utilizzarlo si sente particolarmente gratificato dalla considerazione che la sua condizione sociale è superiore a quello della massa. E’ in pratica lo stesso principio che muove chi consuma bottiglie di gran pregio, il cui contenuto, se non fosse in evidenza la prestigiosa etichetta, sarebbe paragonabile a vini ben più comuni: le degustazioni alla cieca ne sono la classica testimonianza. Meditate gente, meditate!

• CONCLUSIONI

Quali vini dobbiamo prendere in considerazione per un buon abbinamento con il Tuber magnatum? La mia modesta esperienza mi suggerisce vini indifferentemente bianchi, rosati o rossi con le seguenti caratteristiche: freschezza, corpo, persistenza. Personalmente non gradisco i vini con una certa tannicità, anche se ammorbidita da lungo invecchiamento.

Cosa possiamo abbinare di meglio di una bollicina nostrana ( non pas dosè o dosaggio zero ) o una francese e… Eviterei, salvo eccezioni, quelle friulane. Oppure un vino bianco del Collio, fresco e potente, ovvero una riserva del Lugana e così via. Un chiaretto Valtenesi base groppello dell’amico Ferrarini che ho messo in abbinamento con il nostro tubero pochi giorni fa è senz’altro una scelta di successo. In ultimo anche il lambrusco prima citato.

Coraggio per conoscere bisogna provare. Sono sicuro che se appartenete al gruppo di coloro che apprezzano il tartufo bianco non resterete delusi.

Consiglio prima di un acquisto passare in banca per un piccolo mutuo.

Gradirei i Vostri pareri.

Tito

Stavolta l’occasione è una cena da un cugino che, da qualche anno, con l’avvicinarsi di dicembre organizza intime cene di famiglia.
La scusa è quella di “svecchiare” la cantina per far spazio al sopraggiungere dei regali natalizi e quindi, pur variando il menù, la costante è sempre quella: bere prestigiose bollicine.
Chiama quando vuoi…. Presente!
Lo scorso anno siamo stati deliziati con una mini verticale di Cristal (annate 2006 e 2007). Quest’anno al fine di mantenere l’elevato standing per prestigio ed eccellenza, abbiamo optato per la massima espressione dell’arte champenoise della Moët & Chandon: il Dom Pérignon, etichetta lanciata sul finire degli anni ’30 del novecento probabilmente proprio per contrastare il blasone di Roederer arrivato qualche anno prima sul mercato delle “bollicine di lusso”.
Non ha certo bisogno di alcuna presentazione. Dedicato a Pierre Pérignon (monaco che, anche se qualcuno non ritiene l’inventore dello champagne, sul finire del XVII secolo ha ampiamente contribuito a rivoluzionare la viticultura e il vino), siede a pieno titolo nell’Olimpo delle migliori bollicine al mondo.
Prodotto solo nei migliori millesimi con un sapiente assemblaggio di selezionate Cru di Chardonnay e Pinot Noir riposa sur lies per almeno otto anni ed è vocato a estremo invecchiamento pronto per sfidare i decenni.
Ma bando alle chiacchiere e passiamo al bicchiere, lasciamoci sedurre finalmente dalla grazia di questo Dom Pérignon Vintage 2006. Occhieggia brillante l’oro nel giallo intenso costellato dalle finissime bollicine dell’ipnotizzante perlage. Naso di aggraziata e precisa intensità, bouquet etereo, complesso e intrigante di rara sensualità (uso improprio del termine? Provare per credere). Fiori bianchi poi frutta candita, ricordi di fieno, fragranza di nocciola tostata in cui poi entrano burro di arachidi e un delicato zucchero filato, il tutto in armonioso equilibrio aromatico. Sorso sapido, avvolgente di appagante lunghezza, lievi rimandi di torrefazione in un crescendo di ammaliante e soave cremosità.
Tra le più eleganti bollicine mai bevute. Noblesse oblige.

Quale miglior modo, anche se giocato un po’ in anticipo, per dar il via ai brindisi di Natale??
Grazie cugino.

R.R.

Le 1er nez, il primo naso, come se dovessimo scostarci dal bicchiere, cambiare lo strumento del mestiere, tarato su nuovi parametri, e riaccostarsi per ascoltare di nuovo qualcosa di nuovo. Credo che pochi vini abbiano una rapidità di cambiamento pari allo Chablis: tutti cangiano con progressioni a volte miracolose, ma i buoni bicchieri di Chablis si modificano ad ogni olfattazione, come in una trottola odorosa. Subito minerale, di gesso e granito, poi verde d’erbe di sfalcio, poi agrumato con la buccia di lime, e poi, di nuovo, un po’ verde erbaceo-aromatico, si distingue netto il dragoncello, ed infine ancora affiora l’anima dello Chardonnay con la frutta gialla, ma non giunta a piena maturità. Ma di quanti “arnesi” ci dobbiamo dotare? In bocca è lama sottile: la struttura è tutta alternata tra l’acidità corrosiva ed una mineralità gessosa e calcarea che impedisce alle note più morbide persino di apparire. Scia lunghissima sapida, mai amara.

d.c.

Le attese riposte erano ambiziose, forse un po’ sovrastimate. Il ricordo non sarà di quelli vibranti. Vincelles, la cui origine latina è fin troppo evidente, è al centro di un triangolo pericoloso (…): Reims-Epernay-Château Thierry. Ma sulle colline di Vincelles il vitigno principe è il Menieur. Sarà un paradosso o forse solo un condizionamento ma questo Blanc de Blancs non ha le caratteristiche specifiche del Menieur, ma lo ricorda moltissimo. I profumi presentano una piacevole fragranza da crosta di pane ed un po’ di frutta gialla estiva (più pesca che albicocca). Insiste molto una percezione di dolcezza generale, che si trasmette anche alla bocca, cremosa, rotonda, appunto dolciastra, molto lontana dai modelli citrini degli ultimi anni. È tutto composto, ma un po’ tutto sottotono.

d.c.

Il colore giallo paglierino non troppo carico non svelerà la prepotenza imperiosa del divin liquido nel bicchiere. Grasso e fruttato come solo i grandi Chardonnay sanno essere: sembra d’ impostazione “burgundy”, ricordando nobili bottiglie di qualche anno orsono; ti inebria con effluvi di frutta gialla già maturata a melone e poi sprazzi di burro e nocciole che tracciano il passaggio in un legno di decisa tostatura. È complesso ed affascinante, e l’olfatto appare tanto appagante da trattenere la bevuta, che solo timidamente si approccia. Secco e rotondo, è un metronomo che ora secca le fauci e che ora le ammorbidisce e le stordisce con un tenore alcolico non impressionante ma affiorante. Bella lunghezza edibile.

d.c.

È un piccolo miracolo da nebbiolo: il colore è quello di un vino svinato da poco, vividissimo. Poi però avvicini il naso ai margini di vetro del bicchiere e ti domandi se ciò che “ascolti” sia possibile: dopo la prugna arriva il tabacco, il cuoio ed anche la castagna, ma cambia… cambia… continua a cambiare. È tutto raccontato, mai urlato, costruito su un’eleganza femminile da farti girare la testa. L’acidità in bocca ricorda la giovinezza già incontrata con gli occhi, freschezza che si è perfettamente amalgamata alla setosità di un tannino tutt’altro che disciolto. Persistenza senza fine.

d.c.

Lo abbiamo capito, no??? Sono tornati i vini dolci e noi siamo tornati ad esserne pazzi. Questo era semplice semplice, ma ne ricorderò le bellissime note di agrumi canditi. Semplice semplice, ma finito subito subito…

d.c.

CCCV

Cuvèe non dosata s.a. Sboccatura 2014. Nessuna nota ossidativa, ma un bel frutto maturo che riempie la bocca; poi improvvisamente un piacevole principio di speziatura abbastanza anomala tra i vini della zona. Conservata ottima acidità. Comincio a convincermi (ma sono ancora solo all’inizio…) che anche qui i vini sappiano maturare dopo la sboccatura. Continuiamo ad indagare: avanti un altro!

d.c.

L’ultimo Sangiovese mi aveva mandato un po’ in depressione… per fortuna questo mi ha un po’ rinfrancato con il mondo. Due lustri ma una struttura solidissima: bel colore rubino intenso che non lascia traccia ad ulteriori variazioni cromatiche. Grande intensità di frutto al naso, ma solo dopo aver lasciato l’ overture alle note di un mazzetto di viole. Poi affiora la prugna, anche un po’ disidratata, la mora e sfuma su sensazioni di fungo e cuoio. Bello rotondo in bocca, pieno, edibile pur all’interno di una scatola non scalfibile di freschezza e graffiato da un tannino non completamente smussato. Chiusura su note terziarie di piacevole lunghezza.

d.c.

L’origine di natura prettamente commerciale, probabilmente per vendite da “scaffale”, non lo poteva aiutare a superare i pregiudizi dello scrivente (winesnob). Ma nonostante la “Riserva” ed i tanti anni accumulati, la bottiglia non verrà elevata al… Paradiso dei Ricordi (che è l’unica classifica accreditata alla mia tavola). Alla vista ancora di un vivido rubino giovanile che è riuscito a destare inizialmente numerose speranze. Poi però profumi piatti, monotóni e monotoni, senza alcuna profondità e concedenti solo una sensazione di succo di prugna. In bocca è rimasta solo l’acidità, effettivamente importante, ma il vino appare senza corpo; persino il tannino si è disciolto, lasciando una flebile traccia. Povero Chianti… povero Sangiovese… ma sarà veramente sia l’uno che l’altro? Va beh, non indaghiamo: basti la pena dell’oblio!

d.c.